解读GB 2719-2018 《食品安全国家标准 食醋》

2018年6月21日,国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局发布2018年第5号公告(2018年6月22日发布),发布了GB 2719-2018《食品安全国家标准食醋》等27项食品安全国家标准。GB 2719-2018将于2019年12月21日实施,并将取代GB 2719。 美食网对比食醋标准新旧版本,简要分析标准变化对企业的影响。 1.修订背景《食品安全国家标准食醋》是为了贯彻《食品安全法》及其实施条例。原国家卫生计生委(原卫生部)委托山西省疾病预防控制中心修订《食醋卫生标准》(GB 2719-2003)。 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、中国调味品协会、山西醋产业协会、广东省疾病预防控制中心等。是合作单位。 2010年8月,山西省疾控中心牵头,与中国疾控中心营养与食品安全所等6家单位成立了标准修订工作组。 2011年1-6月,经过5次修改,编写了食品安全国家标准《食醋》的主要内容。 2011年6月25-30日,根据反馈意见,经过多次研讨,对标准内容进行了修改完善,完成了标准草案。 2012年9月至11月,根据调味品国家标准研讨会专家的建议,委托中国调味品协会收集了全国食醋企业食醋中细菌总数和大肠菌群的数据。 同时,组织对部分地方销售的调味发酵醋和调制醋进行专项检测,进一步完善标准,最终于2018年6月正式发布。 2.主要变化2.1适用范围删除了调制醋,将发酵醋改为食醋。 食醋的标准不再适用于食醋的配制。 2.2醋的定义根据范围的修改,醋的定义中一般描述各种原料;删除了发酵醋和醋的术语和定义。增加了甜醋的定义。 醋:单独或组合使用含有淀粉、糖和食用酒精的各种材料,通过微生物发酵酿造的液体酸性调味品。 甜醋:用糯米、大米等粮食、酒精或食用酒精单独或组合,经微生物发酵后加入糖等辅料制成的醋。 2.3感官要求修改了感官要求的描述,将正常食醋的色、香、味改为产品的色、香、味;无其他不良气味或异味总结为无异味;无沉淀、无异物具体修改为少量沉淀、正常视力看不到异物。 删除了无漂浮物,无醋鳗,醋虱的描述。 2.4理化指标增加醋和甜醋的总酸指数(以醋酸计),醋的总酸指数& ge3.5 g/100mL,甜醋总酸指数& ge2.5g/100mL,删除了游离无机酸的指标要求。 2.5污染物和真菌毒素污染物限量和真菌限量的要求改为直接引用GB 2762和GB 2761的规定。 2.6微生物学修改了微生物的计数方法,将微生物限度要求改为三级采样方案,保留了菌落总数和大肠菌群项目指标。 旧标准指出不得检出致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌),而新标准没有规定致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)的限量要求。通过查阅现行标准GB 29921-2013《食品安全国家标准食品致病菌限量》,发现没有对食醋的致病菌限量进行要求,这部分修订差异较大。 微生物采样方案及限量见下表:2.7食品添加剂添加食醋中不能使用的冰醋酸(又称冰醋酸)和冰醋酸(低压羟基化法);补充食品营养强化剂使用标准,GB 14880-2012规定食醋中钙的含量为6000mg/kg ~ 8000mg/kg。 2.8其他卫生要求虽然删除了生产加工、包装、储运的卫生标准和要求,但新标准仍需符合GB 14881、GB 8954-2016等标准的要求。 2.9标签要求新标准增加了预包装醋的标签应标明总酸含量的要求;产品包装标签上应显著标注“醋”或“甜醋”字样。 3.对企业的影响及相关建议。目前国际上关于醋的标准主要是欧美的果醋和葡萄酒醋。在一些欧洲国家,强制执行欧洲标准EN 13188“醋-农业原料的定义、要求和标签”,日本有日本醋农业和林业标准。 新标准将配制醋从标准中删除,仅适用于传统酿造醋。 醋可以根据相关标准如复合调味料来制备。在相应的国家安全标准出台前,应当按照相应的行业标准或者推荐性国家标准执行。 本标准实施后,不得再使用“醋”作为食品名称。 配制食醋的企业要特别注意这种变化。 总酸是醋性能的一个具体指标。该标准通过参考国际国内标准,并考虑我国食醋生产加工现状,增加了食醋总酸指标,并要求预包装食醋的标签标明总酸含量。 同时,新标准删除了游离无机酸的指标要求。 GB/T 18187-2000《发酵醋》中也要求标注总酸指数。如果企业产品没有标注,则应在新标准实施时更换标签。 对于从事配制食醋的企业,要做好产品标签审核。作为使用陈醋的企业,包装材料应注意控制库存,避免新标准实施时包装材料未使用造成浪费。 对于微生物限度,本标准采用N、C、M、M三级抽样方案,删除了致病菌的指标要求。食伴网提醒企业在新标准实施时,要注意调整检验记录,确保检验记录符合新标准。 4.国内生产食醋的企业相关标准,除了新标准的变化外,还应关注其他与食醋相关的标准:GB 2719-2003食醋卫生标准(2019年12月21日废止)GB 8954-2016食品安全国家标准食醋生产卫生标准(2018年12月23日实施)GB 8954-1988食醋厂卫生标准(12月31日废止, 2018) GB/ T 18187-2000发酵醋NY/T 900-2016绿色食品发酵调味品SB/T 10337-2012食醋的制备SB/T 10174-1993食醋的分类SN/ T 1051-2018出口发酵醋检验鉴定规程(2018年10月1日实施)食品伙伴网信息服务部为食品行业提供国内外食品标准法规咨询服务。 联系电话是0535-2129301,电子邮件地址是vip@foodmate.net。